[ONLINE] 젓갈과 식해
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작성일 22-11-08 01:12
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레포트/공학기술
우리 나라 젓갈과 식해류의 종류와 제조방법 등에 관해 조사한자료입니다.젓갈 , 젓갈과 식해공학기술레포트 ,
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우리 나라 젓갈과 식해류의 종류와 제조방법 등에 관해 조사한자료입니다. 그러나 식해류는 …(생략(省略))
젓갈과 식해
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다. 이와같은 젓갈류를 제조원리에 따라 대별하면 주원료에 식염만을 침장원으로 하는 젓갈과 식염 및 곡류 등 부재료를 젓갈으로 하는 식해로 구분할 수 있다
젓갈류는 10～20%의 식염만을 가하여 발효시키는 것으로서 염 함량이 높아 숙성발효중 호염성 세균을 제외한 일반 세균의 발육증식이 저해되고, 육component의 분해는 완숙기에 이를때까지 계속 증가하는 경향을 보인다.
젓갈
순서
설명
1. 젓갈
2. 우리 나라 젓갈과 식해류의 종류
3. 월별 젓갈류의 종류
4. 각 지방의 젓갈
5. 젓갈과 식해의 일반적인 제조 공정도
6. 젓갈의 제조방법
7. 식해의 제조방법
8. 숙성 발효
9. 젓갈의 필수조건
10. 소금의 선택
8. 숙성⋅발효
젓갈류의 제조에서 숙성⋅발효공정은 수분과 단백질 함향이 높은 어개류의 근육 등에 식염 또는 식염과 곡류를 가하여 부패 변질을 억제하면서 일정 기간 염장시켜 육단백질 등 원료중의 유기component이 자가 소화효소 미생물의 작용을 받도록 하므로서 비린내가 제거되고 감칠맛이 나는 정미component 등을 유리 생성시키는 공정으로 요약될 수 있겠다. 숙성 발효기간도 대부분 1～2개월 이상 소요되며, 대부분 6개월 ～ 1년까지의 장기 저장이 가능하다.
